フードライター浅野陽子の美食の便利帖

フードライター、食限定の取材歴20年。生パスタの専門家。執筆実績『dancyu』『おとなの週末』『日経MJ』『AERA』『NIKKEI STYLE』『TimeOutTOKYO』/書籍『おいしい無印良品』/TV出演『バイキング』『TVチャンピオン』ほか/東京都出身、青山学院大学国際政治経済学部卒、ダイヤモンド社を経て独立。ご連絡は asano.yoko[あっと]じーめーる.comへ

[裏ワザ]今さら聞けない「ブロッコリーとアスパラの下ごしらえ」をまるっと解説

ブロッコリーの画像

こんにちは、フードライターの浅野陽子です。

以前、仲良しの友人(ワーキングマザー)に「ブロッコリーの下ろし方がわからない。茎の部分って捨てるしかないの?」と聞かれたのですが、料理歴が長くても、こうしたシンプルな疑問ってありますよね。

今回は、ブロッコリーとアスパラガスをの下ごしらえの方法を紹介します。
この2つはお弁当用野菜でも最強!

そして数回に分けて、意外と知らないその他の野菜や、フルーツのやり方についても解説します。

野菜は正しく下処理すれば捨てずにすむ部分も多いです。

よく自炊する方は知っておくと便利ですよ。

ブロッコリーの下ごしらえ

まずはブロッコリーの下ごしらえから!

 

  1. 茎の底から5mmくらいを薄く落とし、まわりのチリチリした小さい葉も落とす。

    ブロッコリーの下処理の画像

    ブロッコリーの下処理で、やりがちなのが花蕾(からい・もりもりした緑の葉っぱ部分)と茎の境目からドンと半分に落としてしまうこと。
    茎には「硬くて加熱しても食べにくい部分」と「やわらかくて食べやすい部分」が混ざっているので、ここを交通整理してあげるとムダなく食べられます。

    なので最初に茎の一番下だけを5mmくらい薄く落とし、さらにわきから伸びているチリチリした青い茎も取りましょう(取っておいてだしとして活用できます。記事の最後を参照)。

  2. なるべく茎を残すように小分けにする

    ブロッコリーの下処理の画像

    次は定番の「小房に分ける」作業です。
    なるべく長めに茎を取れるように、包丁を斜めに入れて、ざっくり小分けにしていきましょう。

    ブロッコリーの下処理の画像

    そうやって取っていくと、最後はこんな形で「小房」と「どうしても切り分けられなかった硬くて太い部分の茎」が残ると思います。
    これが正解!

  3. 太い茎もさらに下処理すれば食べ切れる

    ブロッコリーの下処理の画像

    2で残った「太い茎」部分、これはそのまま捨てないください。
    「外皮だけがとても硬い」ので、回転させながら4回、外側だけを薄く落とします。

    ブロッコリーの下処理の画像

    こんな感じ。
    「丸太から四角い棒を切り出す」(?)感じでしょうか。
    ここはとても柔らかいのです。

    ブロッコリーの下処理の画像

    それをさらに半分に切り、

    ブロッコリーの下処理の画像

    その半分に切って、アスパラのような形に。
    これで最初に分けた小房部分の茎と同じくらいの細さになり、一緒にゆでたり炒めたりしても、火の通りが同じになります。

    ブロッコリーの下処理の画像

    完成!
    上は今回出た野菜くずです。スープのだし用にどうぞ(レシピは一番下)。
    下処理を終えたブロッコリーはゆでてマヨネーズを付けてそのまま食べたり、パスタの具にしたり、中華の炒め物に使ったり……好きな料理法で。

    これだけやってラップをかければ、2日間くらい冷蔵庫保存もOKです。 

アスパラガスの下ごしらえ 

アスパラガスの画像

次はブロッコリーに次ぐ「下処理ナゾ野菜?」、アスパラガスの下ごしらえを紹介します。
おいしい野菜ですが、ちょっとわかりにくいですよね。


今は亡き実家の母は、料理上手でしたが私よりテキトーなところがあり(笑)、下処理せず丸々ゆでたり炒めたりして、卵料理と一緒に朝ごはんによく出してました。

アスパラは、穂先はよいのですが、繊維だらけの根本部分が自分の皿に回ってくると朝から憂うつでした。
どうやっても噛みきれず、毎回わーんと思っていたのですが、結婚して下処理を覚えたら「なんだ、そういうことだったのか!」とまさに目からウロコでした。

ぜひ覚えていただきたいです!

  1. 茎の底から1cmくらいを落とす

    アスパラガスの下処理の画像

    こちらもブロッコリー同様、底のかたーい部分をがちっと落としましょう。
    1cmくらい、厚めに切り落とします(落とした部分もだしに使えます)。

  2. 下1/3くらいの外皮をむく

    アスパラガスの下処理の画像

    そして落とした底部分から、穂先に向かって全体の1/3くらいの外皮をむきます。
    包丁でもいいのですが、ピーラーだと断然ラクです。

    ピーラーは100均や他のメーカーでも売っていますが、私はアメリカのOXO(オクソー)のものを愛用しています。
    OXOは、手がリウマチで不自由な奥様のために、アメリカ人の社長さんが開発したキッチン道具ブランドだそうで、本当に使いやすく丈夫。

    このピーラーは2代目ですが、毎回10年選手。1個1000円で長持ちします。

     

    アスパラガスの下処理の画像

    そして完成!
    長さを半分か3等分にして、ゆでたりソテーにして肉料理に添えたり、あらゆる料理に。
    お弁当の時期は、ここまでやってお弁当箱サイズに切ってラップをしておき、当日朝に塩ゆでして詰めるだけ。

 

いかがでしたか?ブロッコリーとアスパラが安いときにぜひお試しください。
下処理して出た野菜くずは、ぜひ野菜だしに活用してください(記事の下)。

今回は「[裏ワザ]今さら聞けない「ブロッコリーとアスパラの下ごしらえ」をまるっと解説」についてご紹介しました。

明日以降も、ごぼう、里芋、桃の皮むき、グレープフルーツ丸おろし方法など、「下処理なぞシリーズ」をどんどん紹介していきますのでぜひ!

今日も最高においしい1日を!

★フードライターになった後、プロとして料理を勉強し始めた頃のバイブル……↓↓
もう新版が出ているようですが、ネットよりいい情報満載で、今でも時々見返しています。

 

 

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