フードライター浅野陽子の美食手帖

食の取材歴20年のフードライター（子育て中）がレシピ、レストラン、仕事話などを紹介するブログです。著書『フードライターになろう！』全国書店で発売中。

すしで“寝かせた魚”のおいしさを味わい尽くす「熟成鮨万（よろず）」（広尾）

レストラン_すし

肉だけじゃなく魚も熟成する（寝かせる）と爆発的においしくなる

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像 — ミシュランガイド東京一つ星店「熟成鮨万（よろず）」の熟成トロの握り。

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　食限定の取材歴20年、フードライターの浅野陽子です。

　少し前ですが、予約が取れない話題のすし店「熟成鮨万（よろず）」に行ってきました。今回はそのレポートです。
　2018年オープン、2020年から「ミシュランガイド東京」一つ星を獲得中。カウンター6席のみ。私が訪問したときは予約が取れましたが、いまはかなり予約困難なようです（毎週Instagramで空席情報を公開）。

魚を熟成させ、さらに江戸前仕事をして握る。手間膨大のすし

「熟成鮨万（よろず）」の大将の画像 — 大将の白山洸（あきら）さん。白山さんに会いに毎週のように通うファンも多い。

　熟成とは、低温で素材を寝かせて、腐らせずうま味を引き出すプロの技術。「熟成牛のステーキ」などよく聞きますが、実は魚もトレンドなのです。

「熟成鮨万」は、この熟成魚だけを握ります。仕入れた魚を見て、大将が自ら熟成。ネタによって日数や熟成の方法（3つある）も細かく変わるそう。

　酢じめやヅケなどネタの「仕事（下処理）」ももちろん必要。それだけでも大変なのに熟成の手間も加わって、大将、一体いつ寝てるんだろうと（元アスリート）。

　そんな貴重な熟成ずし体験、たっぷりお見せします！

店の入り口からプレミアム感満載

「熟成鮨万（よろず）」の外観の画像

「熟成鮨万（よろず）」の外観の画像 — 渋谷区の高級住宅街、普通のマンションの一角にある

　お店は渋谷駅・恵比寿駅・広尾駅のちょうど中間。渋谷区の高級住宅街にあります。マンションの一角に入るので、インターホンでを鳴らし、解錠してもらって中へ。

　カウンター6席のみ。私は女性の友人と2人で行きましたが、他は大人のカップル2組でした。

おつまみと握りのおまかせコース

「熟成鮨万（よろず）」のドリンクの画像 — 1杯目は「発酵チューハイ（レモン）」1,800円

「熟成鮨万（よろず）」のドリンクメニューの画像 — 1杯目は「発酵チューハイ（レモン）」1,800円

　ドリンクは自家製の「発酵チューハイ」からスタートし、日本酒をいただきました（最後に紹介します）。これが濃くて爽やかで美味！

「熟成鮨万（よろず）」の前菜の画像 — 最初はホッキ貝のスープから。

「熟成鮨万（よろず）」の前菜の画像 — 五島列島のヒラマサのしょうゆ麹漬け。2週間自家製発酵させた醤油を使用、セミドライの青じそがのせてある。

「熟成鮨万（よろず）」の前菜の画像 — 山形産アスパラガスの蒸し焼き。

　貝（ホッキ貝）のスープから始まる前菜です。貝のだしのみ、調味料は一切使っていない、というスープは上品。

　野菜はアスパラガス。米油と宮城産の塩で、ほうろう鍋で蒸し焼きしたもの。

「熟成鮨万（よろず）」の前菜の画像 — 21日間熟成のふぐの身を巻いて、骨や皮のだしで炊いたもの。

「熟成鮨万（よろず）」の前菜の画像 — 22日熟成のクエの塩焼き。繰り返し蒸してから炭火で塩焼きにしたそう。

　さらに前菜が続きます。

　1ヶ月半熟成させた広島産なまこのこのわた、21日間熟成のふぐの身を巻いて、ふぐのだし（骨や皮、うろこを6時間煮出す）で炊いたもの。くえの炭火塩焼き。

　やっぱりどれも、口当たりや食感がまろやかに感じる。

「熟成鮨万（よろず）」の魚の画像 — 熟成が進んだマグロを、大将が客席の目の前で切り出す。

「熟成鮨万（よろず）」のガリの画像 — ガリとお手ふきが出てきて握りの開始。

　そしてガリとお手ふきが出てきて、握りが開始。写真が撮れなかったのですが、握りの最初にすしの「シャリ」のみを手渡され、ひと口食べました。やや硬めのシャリです。

　「万米（よろずまい）」というコシヒカリ系のオリジナルの品種を長野県の農家に栽培してもらっているそう。合わせ酢は赤酢と米酢、広島産の藻塩をブレンド。濃厚な熟成魚のネタに負けないように仕上げたもの。

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像 — 中トロ（静岡県下田産・2週間熟成）。

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像 — キハダマグロ（神奈川産・12日間熟成）。

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像 — 赤身（静岡県下田産・2週間熟成）。

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像 — 中トロ（静岡県下田産・30日間熟成）。

　握りはまずマグロを4カン連続で！中トロからはじまり、同じ産地のほぼ同じマグロを部位別・熟成日数別に食べるという、とても贅沢な食べ比べ。

　雰囲気に圧倒され、なかなか味の違いがわかりづらいですが、これを楽しめたら非常にグルメリテラシー高いです！

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像 — コハダ（8日間熟成）。

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像 — ボタンエビのヅケ（北海道産・8日間熟成）。

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像 — サメガレイ（18日間熟成）。ネタの中にエンガワをはさんである。

　コハダ、ボタンエビと続きます。コハダはむっちり。肉厚の身がしっかり締まり、文字通りごちそうでした。

食感の強いサメガレイも美味。

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像 — マダイ（宮城産・12日間熟成）。

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像 — 水イカ（長崎・五島列島産・11日間熟成）。

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像 — マスノスケ（北海道産・16日間熟成）。

　マダイやマスノスケ（サケ）など、好きなネタが続いて嬉しい。酸味やコシが強めの少量のシャリで、とろりとまろやかなネタを食べている感じです。

　しかし当たり前ながら、全てのネタの仕込み日数を全部暗記し、私たちに伝える大将にも驚愕。

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像 — スプーンで食べる「アカムツの手ごねずし風」。

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像 — ウニ（長崎・大村産）。

　終わりの方はスプーンで食べる手ごねすし風など、ちょっと変わったものも楽しみました。

　熟成日数も教えてもらったと思うけれど、大将のすしのスピードが早く、メモしきれず。ウニも濃厚でおいしかったー。

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像 — 赤だし。熟成魚の骨で取っただしを使用。

「熟成鮨万（よろず）」のすしの画像 — ハマグリ（千葉・九十九里産・7日間熟成）。

「熟成鮨万（よろず）」の卵焼きの画像 — 和三盆を使い炭火で焼いた玉子。

　最後の赤だしと玉子の間に、ハマグリをはさむというのも面白かったのですが、量はでちょうど満たされ、満足感たっぷりで素晴らしかったです。

この日飲んだお酒（日本酒3種）

「熟成鮨万（よろず）」の日本酒の画像 — 「肥前蔵心特別純米」（右）「栄光富士暁の翼」（右）をグラスで半合ずつ。

「熟成鮨万（よろず）」のドリンクの画像 — 「開春備前雄町ひやおろし」（半合）

　すしは大将とお客が対面して食べ続ける、エンタメ要素の多い料理だと思うのですが、この「熟成鮨万」のおまかせコースはさらに劇場的。一つのショーを見終わったような食後感でした。

　かなり予約困難状態が続いていますが、ネットでこまめにチェックして、行ってみてください。

熟成鮨万（よろず）

所在地　東京都渋谷区渋谷区東4-6-5 ヴァビル 301
電話番号　050-1807-6857
営業時間　第1部 18:00～20:30（17:55入店可）、第2部 20:45～23:15（20:40入店可）の2部制
予算　「おまかせ」（コース）30,000円のみ
https://www.instagram.com/aging_yorozu/
（毎週日曜にInstagramのストーリーで空席を案内）

「一休」から「熟成鮨万」の情報を見てみる
［2023年5月訪問］

それでは、今日も最高においしい1日を！

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いろいろ食べてきたけれど、高級店ジャンルではすしが一番好き。
体にも合っているなあと感じる日々です。過去に訪れたすし店の記事です。
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