フードライター浅野陽子の美食の便利帖

フードライター、食限定の取材歴20年。生パスタの専門家。執筆実績『dancyu』『おとなの週末』『日経MJ』『AERA』『NIKKEI STYLE』『TimeOutTOKYO』/書籍『おいしい無印良品』/TV出演『バイキング』『TVチャンピオン』ほか/東京都出身、青山学院大学国際政治経済学部卒、ダイヤモンド社を経て独立。ご連絡は asano.yoko[あっと]じーめーる.comへ

[裏ワザ]今さら聞けない「ごぼうとれんこんの下ごしらえ」をまるっと解説

 

ごぼうとれんこんの下処理中の画像

こんにちは、フードライターの浅野陽子です。

前回(里いもとピーマン)、前々回(ブロッコリーとアスパラ)に続き、今回も「野菜の下ごしらえ」シリーズを紹介します。

今日は野菜の下ごしらえの最終回、「ごぼう」と「れんこん」のおろし方です!

ごぼうは、下処理の難易度では、まちがいなく野菜界?堂々の第1位ではないでしょうか?
手間は少々かかりますが、全体の流れがわかれば誰でもできるので、ぜひ参照ください。

れんこんは、ごぼうに比べると楽です!

これは「下処理」というほどの作業はないのでのせるか迷いましたが、一応根菜仲間ということでご紹介します。

過去2回の「野菜の下ごしらえ」シリーズ記事はこちら↓

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ごぼうは「泥をざっと取って皮は落としすぎない」が基本

ごぼうの下処理の画像

スーパーの野菜売り場で、最も泥だらけで見た目も「映(ば)えない」野菜、それがごぼう

 

料理上手な仲良しの女友達が「ごぼうって結婚以来一度も買ったことない。ムリ!」と言っていましたが、そういう方、多いのではないでしょうか?

買って帰ってきても袋から出すと手も汚れてやたら大きくて場所も取るし……と、いろいろやる気の失せる野菜ですが、下処理の流れがわかればそんなに難しくありません。

しかも煮物や天ぷらにするとすごくおいしいです!

ぜひこちらを参考に!

また、泥がすでに落としてある「洗いごぼうより泥つきごぼうの方が日持ちするし味わい深い」ので、ぜひ泥だらけのごぼうを買ってきてください。

下処理のポイントは「泥だけ落として皮は落としすぎない」です。

  1. まずはざっと水洗いして扱いやすくする

    ごぼうの下処理の画像

    買ってきたらとにかく水洗いして、扱いやすくしちゃいましょう!
    ごぼうを袋からシンクにどさっと出し、まずは水道水の下でざーっと手でこすり洗いして、泥を落としましょう。
    (撮影上片手でやっていますが、両手で持ってよく洗います)。

    ごぼうの下処理の画像

    そしてざっと表面の泥が取れたら、一番底の硬い部分(泥も取れにくい)を5mmほど切り落とし、

    ごぼうの下処理の画像

    反対の一番先端の部分も1〜2cm落とし、

    ごぼうの下処理の画像

    長さを半分に切って、扱いやすくします。

  2. 皮をこそげるが、こすりすぎないように気をつける

    ごぼうの下処理の画像

    そして半分に切ったどちらか1本をまな板にのせ、包丁を反対に持って刃の逆側のみねで底→先端の方向にこすって皮をこそげます。

    左手でごぼうを回転させながらこれを繰り返し、全体の表面の汚いところをこそげ落とします。
    できるだけすばやく作業します。時間をかけすぎるとまたアクが出て、黒くなってしまうためです。

    ごぼうの下処理の画像

    全体をざーっとこそげたらOK。完璧に真っ白にしなくて大丈夫です。
    そうしたらまたさっと洗って、取れなかった皮などを洗い流します。

  3. ささがきにこだわらなくていい

    ごぼうの下処理の画像

    ここまでやったらほぼ完成です。

    ごぼうの千切りの画像

    そしてごぼうと言ったら「ささがき」が基本と思いがちですが、ささがきは案外難しい作業なので、普通の千切りでほとんどのごぼう料理は問題ありません。


    全体を5〜6cm幅に切り分けます。
    うち、1個の端を薄く落とし、コロコロ動かないように安定させます。

    ごぼうの下処理の画像

    薄切り→千切りにしていきます。

  4. 水にさらす 

    ごぼうの下処理の画像

    ごぼうの下処理の画像

    千切りにしたものを水に5分ほどさらし、ざるにあげたらOK。

    ごぼうの下処理の画像

    最初の未処理のものと並べると、同じ生き物と思えません笑
    これでごぼうの下処理は終了!お疲れさまでした。

    流れがわかると「私もできそう」と思っていただけるのではないでしょうか?
    一つ一つの作業はシンプルです。

    下処理したごぼうは、定番のきんぴらや、先日ここで紹介した「ごぼうのクリームスープ」などにどうぞ。
    私は栗原はるみさんの王道レシピ、「ごぼうのハンバーグ」も好きでよく作ります!

れんこんは「泥をざっと取って皮はうすーく取る」が基本

れんこんの画像

次はれんこんの下処理です。ごぼうに比べるとほぼやることがありません(笑)

  1. まず洗って両端をごく薄で落とす

    れんこんの下処理の画像

    れんこんはまず洗って、両端の黒ずんだ部分を落とします。
    ただ、食べられる部分でもったいないので、極力うすーく、本当に黒い部分だけを落としてください。

  2. 皮をむくが、これもうすーく。

    れんこんの下処理

    皮を薄くむいていきます。ここも、食べられる部分をむきすぎるともったいないので、ピーラーで本当に薄くむいてください。ピーラーは前に紹介したと同じ、OXO(おくそー)のものが使いやすく10年以上愛用しています。 

  3. レシピに合わせた好みの形に切って、水にさらす

    れんこんの下処理の画像

    れんこんの下処理の画像

    れんこんの下処理の画像

    薄切りや乱切り、みじん切りなど作るレシピに合わせた好みの形に切って、水にさらし、ざるにあげればOKです。

    れんこんも、ごぼうと同じ味付けできんぴらにするとおいしいです。
    あとはハンバーグのたねを薄切りのれんこんではさんで衣をつけて揚げる「はさみ揚げ」や、もっと細かくみじん切りにして、ハンバーグの生地に混ぜ込んでしまうのもおすすめ。
    「鶏ひき肉れんこんハンバーグ」は我が家の定番です。

 

いかがでしたか?

今回は「[裏ワザ]今さら聞けない「ごぼうとれんこんの下ごしらえ」をまるっと解説」についてご紹介しました。

ごぼうとれんこんが怖くて(?)手を出せなかった方は、ぜひ参考にしてみてくださいね。

今日も最高においしい1日を!

 

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