フードライター浅野陽子の美食の便利帖

フードライター、食限定の取材歴20年。生パスタの専門家。執筆実績『dancyu』『おとなの週末』『日経MJ』『AERA』『NIKKEI STYLE』『TimeOutTOKYO』/書籍『おいしい無印良品』/TV出演『バイキング』『TVチャンピオン』ほか/東京都出身、青山学院大学国際政治経済学部卒、ダイヤモンド社を経て独立。ご連絡は asano.yoko[あっと]gmail.comへ

[レシピ]時間はかかるけれど手順はすごく簡単、しめ鯖(さば)の作り方

しめ鯖 しめさば レシピ 寒い時期になると魚売り場に出回る「生食さば」。

こんな大きいさばで、自分ででしめさばを作ってみたいなと思ったことはありませんか?

実はすごくシンプル、料理上手でなくても誰でも作れます。

しかも市販のものより大ぶりで脂がのって、絶品!

今回は家で作るやり方を徹底解説します。しめ鯖 しめさば レシピ

家で手作りできる(ただし着手してから実際に食べるまで丸2日くらいかかるのを先に予定しておく)

しめ鯖 レシピ

注:必ず「生食用」と明記されたさばを、新鮮なうちに調理してください。

しめ鯖(さば)は料理上手でなくても、包丁とまな板があれば誰でも家で作れます。

しかも手順は簡単、使う材料も塩と酢だけ。究極にシンプルな魚レシピ!

ただし「着手してからすんごい時間がかかる(塩と酢でしめる&冷蔵庫におく、で丸2日くらい必要)」のを予定してください。

「夕方にスーパー行ったらいいさばを見つけて買ってきた。今晩しめさばで食べようと思って!」は無理(笑)

土曜の午前中に買って、日曜の早めの夕飯に食べるくらいのスケジュールを目指しましょう。

切れない包丁だと挫折しがち。まずは「包丁セッティング」を

しめ鯖 レシピ

「いいサバ」を買ってきても、包丁がボロボロだと途中で非常にモチベーションが下がります。

小さなイワシやアジならともかく、大きいサバは切れない包丁だとイライラしてやる気が消沈。

最初に包丁をしっかり研ぎましょう。

自分で砥げない人は商店街などにある「合鍵屋さん」で意外と研ぎサービスをやっているので、利用しましょう。

1本400〜500円くらいでやってくれます。

この際「いい包丁がないから包丁ごと新調したい」という方は、こちらもよかったら参考に

[メディア掲載]『Time Out TOKYO』で記事「包丁、ベストバイショップ5選を書きました」

こちらは私が15年くらい愛用しているグローバルの文化包丁(G-4)です。

魚の「三枚おろし」をがんばろう(見た目が変でもOK)

しめ鯖 レシピ

そして「三枚おろし」。おろした半身を塩と酢でしめる料理なので、やらないといけないです。

スーパーや鮮魚屋さんでは大体「おろしサービス」をやってくれるので、自信ない人や包丁がボロボロな人は頼んでもいいです。

が、私の経験では毎回「すごくもったいなくおろされちゃう」感覚。

自分でやるとケチって極限まで身を残すように厚くおろすけれど、アレ、こんなに小さい魚だっけ?というほど少ない身になって戻ってきます(でも値段は同じ)。

骨部分も活用できるし、三枚おろしは初心者がいきなり挑戦してもできちゃうので、ぜひ丸のまま買ってYouTubeでも見ながらやってみてください。

三枚におろしたはいいが、「(しめさばには使わない)中骨をどうするのか問題」はこれで解決

そして中骨部分をどうするのか問題!これは2つやり方があります。

1.骨せんべいにする 2.だしをとる

レシピの最後に書いたので参考にしてください。

小さな子と一緒に食べる人、アニサキスどうしても恐怖な人は「焼きしめさば」に

寒い季節でも、酢や塩を使っても、どうしても避けられない「アニサキス怖い問題」。

大人はよく噛んだり、最悪の最悪、胃痛を起こしたりしてもなんとか対処できますが、小さな子はいろいろ難しい。

またどうしても恐怖な人もいるので、おすすめは「焼きしめさばにしてしまう」方法です。

我が家では子供(6歳)の分だけは、切って小さくして食べる前にフライパンで強火で全面1分ずつくらい焼きました。

焼くと「しめさばというより普通の塩焼きさば」に限りなく近づいてしまいますが、こうすると安全です。

アニサキス注意

内閣府「食品安全委員会」ウェブサイトより抜粋)

前置きかなり長くなりましたがレシピはこちらからどうぞ↓ (使った道具はレシピの最後にまとめてあります)

作り方[レシピ]家で作るしめ鯖(さば)

しめ鯖(さば)

しめ鯖 レシピ

[材料](作りやすい分量) さば(生食可能なもの) 30センチくらいのもの1尾 塩 大さじ2 酢 2と1/2カップ

<付け合わせ> 大根(皮をむいて)1本

<そのほか用意するもの> 角バットと角ざる 骨抜き

[作り方]

しめ鯖 レシピ

(1)さばの頭を落とし、3枚おろしにする(半身2枚、中骨の3つに分ける。半身は身に残った小骨もできるだけ抜く)。

しめ鯖 レシピ

(2)水道水で洗ってペーパーでふき、半身の方を角ざる&角バットにのせ、それぞれ両面に塩をまぶす。

上から軽くラップして冷蔵庫に入れ、半日ほど置く。

しめ鯖 レシピ(3)水道水でもう一度洗い流し、またペーパータオルでしっかりふく。

角バットもすすぎ、酢2と1/2カップと水1/2カップを入れてさばを浸し、同じラップをもう一度かけて冷蔵庫に2時間(途中でひっくり返す)置く。そのまま一晩漬け込んでもOK。

しめ鯖 レシピ

(4)水分を切り、半身を1枚ずつラップで包み、もう半日〜一晩置く(実はここでしっかり寝かせると、すごくおいしくなる)。

しめ鯖 レシピ

(5)シールをはがすように皮をむき、2〜3センチ幅に切って(中央に切り込みを入れる)、ワサビやしょうゆを付けて食べる。

●おまけ(骨せんべいで食べたい場合)

中骨を洗ってペーパータオルでしっかり水気をふく。大きければ2つか3つに切り分けて小麦粉を薄くはたき、180度で2〜3分、160度に下げて5〜6分、カリカリになるまでじっくり油で揚げる。丸ごと食べられます。

●おまけ(魚のだしを取りたい場合)

中骨に熱湯を回しかけ、冷水に取る。鍋に水1.5リットルと中骨を入れて中火にかけ、煮立てずにアクを取りながら30分煮る。ざるなどでこして使う(骨に残った身は食べられますが、あまり味がない)。だしが冷めたらジップロックなどに入れ、冷凍しておいて鍋物やシーフードカレーに活用。

*要は「三枚おろしにした後、少し時間をかけて放っておいたらできる」のがしめ鯖

しめ鯖の作り方、いかがでしたか?拍子抜けするほどシンプルだったのでは。

家で作るしめ鯖、ぜひ挑戦してみてください!

おまけ:最後に使った道具の解説

包丁さえちゃんと研いであれば、水切りするざるやさばをつけ込むバットはなんでもOKです。

形も、丸でも四角でも。

でもこの道具があればさらに便利!

私が使っている角ざる。ラバーゼのもの。サイズ感や使い勝手も抜群。料理好きの鉄板ですね。

角バットは、ラバーゼのものありますが、魚をやるときは臭いがつきにくいホウロウ製の富士ホーローの角バットLL サイズを愛用しています。