フードライター浅野陽子の美食の便利帖

フードライター、食限定の取材歴20年。生パスタの専門家。執筆実績『dancyu』『おとなの週末』『日経MJ』『AERA』『NIKKEI STYLE』『TimeOutTOKYO』/書籍『おいしい無印良品』/TV出演『バイキング』『TVチャンピオン』ほか/東京都出身、青山学院大学国際政治経済学部卒、ダイヤモンド社を経て独立。ご連絡は asano.yoko[あっと]gmail.comへ

[レストラン]『ミシュランガイド東京2021』一つ星フレンチ「レクテ」へ(恵比寿)

 

恵比寿のフレンチ、レクテの料理の画像

こんにちは、フードライターの浅野陽子です。 

グルメな女性の友人に誘っていただき、『ミシュランガイド東京 2021』で一つ星獲得の恵比寿のフレンチ『レクテ(Recte)』に行ってきました。

今回はその訪問レポートです。

素材をシンプルに生かす「竈(かまど)」料理が評判のフレンチ

恵比寿のフレンチ、レクテの外観の画像

恵比寿駅西口から坂を上るように歩くこと5分。

駅前のにぎやかな感じから、ぐっと落ち着いた場所(ビル2階)でひっそり営業するフランス料理店です。

2017年オープン。

恵比寿のフレンチ、レクテのメニューの画像

「レクテ」はラテン語で「ありのままに」の意味だそうです。

“素材に敬意を払い、生命力に満ちた皿を表現する”が、シェフの佐々木直歩(なおふみ)さんの信条で(公式ウェブサイトより)、厨房内の石窯で火入れするシンプルな竈(かまど)料理が看板メニュー。

6月の「竈(かまど)炭火焼きスペシャルコース」を堪能

恵比寿のフレンチ、レクテの食卓ナプキンの画像
ディナーで訪問し、「『竈(かまど)』炭火焼きスペシャルコース」(16,500円、税込サ別)を堪能しました。

恵比寿のフレンチ、レクテのドリンクの画像

魚介中心の前菜3品、今治や青森から届いたこだわりの神経締め鮮魚、肉料理2品(2品目は厳選した牛肉)で構成されたコースです。

では、順番にいきます。

天然鮎のパテ タカラ牧場「トケル」

恵比寿のフレンチ、レクテの料理の画像

稚鮎(ちあゆ)をコンフィで骨までやわらかくしてからパテに変えたもの(左)と、北海道喜茂別(きもべつ)町の有名な牧場「タカラ牧場」のチーズ「トケル」を使った前菜(右)。

塩谷さんのアオリイカ

恵比寿のフレンチ、レクテの料理の画像

表面をあぶったアオリイカ(青森・下北半島産)と夏野菜のフェンネルの組み合わせ。

赤井川産 ホワイトアスパラガス ヴァンジョーヌ

恵比寿のフレンチ、レクテの料理の画像

この季節ならではのホワイトアスパラガス(北海道余市郡赤井川村産)を、少量の焦がしバターでじっくり火入れしたもの。

音更町 庄司農場 はるきらり スペルト小麦

恵比寿のフレンチ、レクテの料理の画像ここでパンが出てきました。

帯広の北にある音更町産の強力粉とスペルト小麦(古代小麦)で作った自家製パン。

このパンがもーっちりして、素材を生かした各料理のソースとも合って、おいしかったです!

噴火湾 牡丹海老

恵比寿のフレンチ、レクテの料理の画像

恵比寿のフレンチ、レクテの料理の画像

北海道南西部の内浦湾(通称:噴火湾)で獲れたボタンえびを使ったリゾット。

ボタンえびの殻とみそを使ったソースが濃厚。

ソースのうま味が効き、(ほぼ)ひと口でぱくっと食べ終えちゃいました(笑)

 

藤本さんの神経締めキジハタ

恵比寿のフレンチ、レクテの料理の画像

恵比寿のフレンチ、レクテの料理の画像

神経締め」とは、釣った魚を鮮度のよい状態ですぐ神経だけ壊して締めること。

キジハタの頭とアラ、ごく少量の野菜で取ったフュメ・ド・ポワソン(魚のだし)をかけていただきます。

魚の身がみずみずしく、むっちりして美味。

スープと合わせてスプーンで食べると、なおおいしかったです。

恵比寿のフレンチ、レクテのワインの画像

恵比寿のフレンチ、レクテのワインの画像LE PETIT LION DU MARQUIS DE LAS CASES(ル・プティ・リヨン・レオヴィル・ラスカーズ)

ボルドーのスーパーセカンド。

メインに合わせてグラスでいただきました。

窒息鴨 オス100日飼育

恵比寿のフレンチ、レクテの料理の画像

牛肉に見えますが、実はカモの肉。

「窒息鴨」とは、血抜きしないで屠殺処理をすること。血液が回って身が色鮮やかになり、肉質もみずみずしくなるそうで……

ビーツで赤く色付けしたというソースもかかっていますが、食べると本当に「さっぱりした赤身ステーキ」のような味と食感。

恵比寿のフレンチ、レクテの厨房の画像

と、ここで最後のメインの前に、シェフが厨房を見せてくださいました!

今からメイン(牛)に火入れするところ。

左奥のグレーの竈(かまど、石窯)に入れます。

井さんの 熊本あか牛 月齢36カ月

恵比寿のフレンチ、レクテの料理の画像熊本県阿蘇郡産「くまもとあか牛」のグリル。

万願寺唐辛子添え、赤ワインのソースと。

生産者の井 信行(い のぶゆき)さんは受賞経験もあり、「あか牛名人」として有名な方だそうです。

力強い肉の味に炭火の香りも重なって、シンプルなのに贅沢、というメインでした。

 

ここで、食後のコーヒーと紅茶、ハーブティーのサンプルが、こんな実験道具のような形で登場!

恵比寿のフレンチ、レクテの内観の画像
私は2種あったコーヒーのうちの一つ、「グアテマラ ラ・クプラ農園 ブルボン」しました。

美生柑(タルト シトロン)

恵比寿のフレンチ、レクテの料理の画像

デザートはレモンのタルトです。

フロマージュブランのアイスクリームが添えられて、さーっぱり。

厳選コーヒー 小菓子

恵比寿のフレンチ、レクテの料理の画像

そして先ほどお願いしたグアテマラのコーヒーと、小菓子(チョコレートのカヌレ、アーモンドのタルト、ブロンドショコラのマカロン)で終わりです。

 

このコーヒー、酸味が結構あって、深くて、でも後味がすっきりしておいしかったー。

シンプルながらすごーくしみじみと、感じ入ったフルコースでした。

こじんまり、友人の家に招かれたようなリラックスできる空間

恵比寿のフレンチ、レクテの内観の画像

ミシュラン星付きフレンチ」というと緊張しがちですが、ここはこじんまりして、友人の家に招かれたようなリラックスできる空間です。

ただ料理は「シェフが探し抜いてきた極上の素材を、極限までシンプルに調理したフルコース」なので、食べ手にもある程度の経験値や、リテラシーが必要と感じました。

「真の贅沢が楽しめる料理」、グルメな方を誘って食べに来てはいかがでしょうか。

恵比寿のフレンチ、レクテの外観の画像

支配人でソムリエの横山信さんと、シェフの佐々木直歩さん、ありがとうございました。

なかなか旅行もできない今、日本各地の素材を東京で楽しめて、それも心満たされました!

「レクテ(recte)]

  • http://recte.jp/
  • 東京都渋谷区恵比寿西2-17-5 サンビレッジ代官山 2階
  • JR山手線『恵比寿』駅 徒歩5分/東急東横線『代官山』駅 徒歩4分
  • 03-3770-7070
  • 11:30~15:00(L.O. 13:00)、17:30~21:00(L.O.20:00)
  • 定休日は水曜・第一、第三木曜

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