こんにちは、フードライターの浅野陽子です。
グルメな女性の友人に誘っていただき、『ミシュランガイド東京 2021』で一つ星獲得の恵比寿のフレンチ『レクテ（Recte）』に行ってきました。
今回はその訪問レポートです。
素材をシンプルに生かす「竈（かまど）」料理が評判のフレンチ
恵比寿駅西口から坂を上るように歩くこと5分。
駅前のにぎやかな感じから、ぐっと落ち着いた場所（ビル2階）でひっそり営業するフランス料理店です。
2017年オープン。
「レクテ」はラテン語で「ありのままに」の意味だそうです。
“素材に敬意を払い、生命力に満ちた皿を表現する”が、シェフの佐々木直歩（なおふみ）さんの信条で（公式ウェブサイトより）、厨房内の石窯で火入れするシンプルな竈（かまど）料理が看板メニュー。
6月の「竈（かまど）炭火焼きスペシャルコース」を堪能
ディナーで訪問し、「『竈（かまど）』炭火焼きスペシャルコース」（16,500円、税込サ別）を堪能しました。
魚介中心の前菜３品、今治や青森から届いたこだわりの神経締め鮮魚、肉料理２品（２品目は厳選した牛肉）で構成されたコースです。
では、順番にいきます。
天然鮎のパテ タカラ牧場「トケル」
稚鮎（ちあゆ）をコンフィで骨までやわらかくしてからパテに変えたもの（左）と、北海道喜茂別（きもべつ）町の有名な牧場「タカラ牧場」のチーズ「トケル」を使った前菜（右）。
塩谷さんのアオリイカ
表面をあぶったアオリイカ（青森・下北半島産）と夏野菜のフェンネルの組み合わせ。
赤井川産 ホワイトアスパラガス ヴァンジョーヌ
この季節ならではのホワイトアスパラガス（北海道余市郡赤井川村産）を、少量の焦がしバターでじっくり火入れしたもの。
音更町 庄司農場 はるきらり スペルト小麦
ここでパンが出てきました。
帯広の北にある音更町産の強力粉とスペルト小麦（古代小麦）で作った自家製パン。
このパンがもーっちりして、素材を生かした各料理のソースとも合って、おいしかったです！
噴火湾 牡丹海老
北海道南西部の内浦湾（通称：噴火湾）で獲れたボタンえびを使ったリゾット。
ボタンえびの殻とみそを使ったソースが濃厚。
ソースのうま味が効き、（ほぼ）ひと口でぱくっと食べ終えちゃいました（笑）
藤本さんの神経締めキジハタ
「神経締め」とは、釣った魚を鮮度のよい状態ですぐ神経だけ壊して締めること。
キジハタの頭とアラ、ごく少量の野菜で取ったフュメ・ド・ポワソン（魚のだし）をかけていただきます。
魚の身がみずみずしく、むっちりして美味。
スープと合わせてスプーンで食べると、なおおいしかったです。
LE PETIT LION DU MARQUIS DE LAS CASES（ル・プティ・リヨン・レオヴィル・ラスカーズ）
ボルドーのスーパーセカンド。
メインに合わせてグラスでいただきました。
窒息鴨 オス100日飼育
牛肉に見えますが、実はカモの肉。
「窒息鴨」とは、血抜きしないで屠殺処理をすること。血液が回って身が色鮮やかになり、肉質もみずみずしくなるそうで……
ビーツで赤く色付けしたというソースもかかっていますが、食べると本当に「さっぱりした赤身ステーキ」のような味と食感。
と、ここで最後のメインの前に、シェフが厨房を見せてくださいました！
今からメイン（牛）に火入れするところ。
左奥のグレーの竈（かまど、石窯）に入れます。
井さんの 熊本あか牛 月齢36カ月
万願寺唐辛子添え、赤ワインのソースと。
生産者の井 信行（い のぶゆき）さんは受賞経験もあり、「あか牛名人」として有名な方だそうです。
力強い肉の味に炭火の香りも重なって、シンプルなのに贅沢、というメインでした。
ここで、食後のコーヒーと紅茶、ハーブティーのサンプルが、こんな実験道具のような形で登場！
私は2種あったコーヒーのうちの一つ、「グアテマラ ラ・クプラ農園 ブルボン」しました。
美生柑（タルト シトロン）
デザートはレモンのタルトです。
フロマージュブランのアイスクリームが添えられて、さーっぱり。
厳選コーヒー 小菓子
そして先ほどお願いしたグアテマラのコーヒーと、小菓子（チョコレートのカヌレ、アーモンドのタルト、ブロンドショコラのマカロン）で終わりです。
このコーヒー、酸味が結構あって、深くて、でも後味がすっきりしておいしかったー。
シンプルながらすごーくしみじみと、感じ入ったフルコースでした。
こじんまり、友人の家に招かれたようなリラックスできる空間
「ミシュラン星付きフレンチ」というと緊張しがちですが、ここはこじんまりして、友人の家に招かれたようなリラックスできる空間です。
ただ料理は「シェフが探し抜いてきた極上の素材を、極限までシンプルに調理したフルコース」なので、食べ手にもある程度の経験値や、リテラシーが必要と感じました。
「真の贅沢が楽しめる料理」、グルメな方を誘って食べに来てはいかがでしょうか。
支配人でソムリエの横山信さんと、シェフの佐々木直歩さん、ありがとうございました。
なかなか旅行もできない今、日本各地の素材を東京で楽しめて、それも心満たされました！
「レクテ（recte）]
- http://recte.jp/
- 東京都渋谷区恵比寿西2-17-5 サンビレッジ代官山 2階
- JR山手線『恵比寿』駅 徒歩5分／東急東横線『代官山』駅 徒歩4分
- 03-3770-7070
- 11:30～15:00(L.O. 13:00)、17:30～21:00（L.O.20:00）
- 定休日は水曜・第一、第三木曜
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