フードライター浅野陽子の美食の便利帖

食の取材歴20年のフードライター。読書と食べることが好きで仕事になりました。取材やプライベートで訪れてよかった店(合わなかった店は書きません)、気に入った食材、私のレシピ、フードライターの日常などを書いています(仕事の実績はプロフィールを)。

[レストラン]『ミシュランガイド東京 2021』二つ星獲得の「ナリサワ(NARISAWA/青山)」へ

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 

東京で緊急事態宣言が出る前の4月中旬、南青山にある「ナリサワ(NARISAWA)」に行ってきました。

ミシュランガイド東京 2021』で二つ星を獲得し、ジャンルは「イノベーティブ」に入る店です。

今回はその訪問レポートです。

「革新的里山料理」がコンセプトの高級店

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ ナリサワは「青山一丁目駅」から徒歩4分の場所にあります。

料理のジャンルは「イノベーティブ(革新的)」。

最も近いのはフレンチですが、ひと言でいうなら「料理人の個性を生かした強い創作性があり、従来のどのジャンルにも属さない新しいジャンルの料理」でしょうか。

(10年前くらいまでは「フュージョン」と呼ばれていて、フュージョンという言葉は、私が食の取材を始めた2000年頃からアメリカやオーストラリアで流行っていました)

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 

ナリサワのオーナーシェフは、国際的な受賞歴多数の成澤由浩さん。

ウェブサイトには、成澤シェフによる店のコンセプトが明記されています。

NARISAWAの料理は、日本の里山にある豊かな食文化と、先人たちの知恵(里山文化)をNARISAWAのフィルターを通して料理で表現するInnovative Satoyama Cuisine “イノベーティブ里山キュイジーヌ”(革新的 里山料理)という独自のジャンルである。

出典:http://www.narisawa-yoshihiro.com/philosophy

これだけ読むと「なんのこっちゃ?」と思われるかたの方が多いでしょう……

以下、実際に私が食べた料理をご覧ください。

なんとなく、成澤シェフの世界観が伝わるのではと思います。

美しい日本の田園風景をテーブルで再現したようなフルコース

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 

ナリサワはコース料理のみでランチ・ディナーともに同じ内容・価格ですが、ランチだけ半分の皿数(6〜7皿)の「ハーフコース」(24,200円)があります。

この日はで女性の友人と2人で昼に訪問し、ハーフコースとワイン・日本酒のペアリング(ワインのみでもOK)をいただきました。

乾杯は日本酒(純米大吟醸 「満寿泉(ますいずみ)」)

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 

“森のパン 2010”・苔

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 名物の、目の前でパンの生地を発酵→客席で焼くところまで見せるプレゼンテーション。

シャンパーニュ ドン・ペリニヨン(2010年)

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 

神奈川 稚鮎・桜

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 

そしてコース開始。

揚げた鮎を指でつまんで食べる料理なのですが、皿の中で鮎が泳いでいるよう。

皿にポツポツ見える透明のしずくは、実はソース。

昆布で取っただしと、桜の香りを付けたエッセンスがソースのベースで、しっかり味が付いています。

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 
ここから「わあー……」とため息が出ます。

美しいだけでなく、ホクホク、カリカリでこの鮎がおいしいの。

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 
このタイミングで森のパンも焼き上がりました。

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 
苔のようなバターも添えられて、不思議。

だんだんと脳内が森の中で食事をしている気分に。

山口 トラフグ・京都 米

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 
京都米を使ったリゾットに、とらふぐのあられ揚げをのせた料理。

日本酒 純米大吟醸 「満寿泉」の「寿」

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 
「寿」は、先ほど乾杯で出た満寿泉の、さらに米を磨き上げて(削っておいしい部分だけを使って)造った銘柄だそう。

石川 赤ムツ・茨城 レンコン・島根 花山椒

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炭火焼きした赤ムツを、レンコンもち、花山椒(おいしい時期が年間で3週間しかないそう)で食べる料理。

シャサーニュ・モンラッシェ(赤) 2016 DOMAINE FONTAINE-GAGNARD

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 
骨格があり、力強いけれどエレガントなピノ・ノワールがこの香ばしい魚料理にぴったりで。

ちなみにワインはこれが最初に注いでもらった量です。

ごく少量ずつ、いろんな品種(日本酒も)を料理と合わせるのがナリサワスタイル(結果的におなかにすごく楽でした)。

“五穀豊饒” 富山 サワラ

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 

この稲穂がのった、皿のおおいが開かれるとびっくりする。

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 器を囲むぐるぐるは、青こごみ、赤こごみ、たらの芽を使ったソースだそうで。

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ やわらかいさわらの身をくずして、こうやってソースごとすくって食べてくださいと。

シャサーニュ・モンラッシェ・プルミエクリュ・ラ・ブードリオット(白) 2017 DOMAINE GAGNARD-DELAGRANGE

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 白い花の香り、酸が強すぎない。

この料理のインパクトを壊さず、ワインが引き立てるのもすごい。

“ラグジュアリーエッセンス” 静岡 赤座海老

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ えびのまわりに張ったスープは、鶏肉や生ハムから取ったスープだそうで、濃厚。

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 全体的にさっぱりしているのに強烈。

ああ、思い出したらまた食べたくなってきた。

日本酒 純米大吟醸 「満寿泉」の「土遊農(Do You Know)」

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ ブルゴーニュ1級白から再びエビに合わせて日本酒。

富山の有機栽培米・イセヒカリで造った希少な純米吟醸酒だそう。

北海道 蝦夷仔鹿・京都 白子筍

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 
エゾシカのロース肉バター焼きと、備長炭でじっくり丸焼きにしたタケノコを、木の芽と白味噌、麹で作ったソースと。

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 
このメインが出る2皿前、「タケノコをこんな風に焼いたものを後でお出しします」と成澤シェフからプレゼンがありました。

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 
そのタケノコが、こうやって肉の付け合わせになったのだと。

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ このエゾシカの肉がやわらかくて美味(涙)

臭みもまったくなし。

ヴォルネー・シャンパンズ プルミエクリュ(赤) 2014 GAGNARD-DELAGRANGE

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 最後に合わせるのはブルゴーニュ

タンニンがやわらかく、肉の味の繊細さにも合っていました。

茨城 イチゴ・熊本 阿蘇ミルク

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ デザート1つめ。

アイスクリームと濃厚なイチゴのソース。

甘みと酸味を同時に楽しむ、見た目通りの味。

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 
アイスの下にはブランマンジェが隠れていました。

福岡 八女茶・富山 最中

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 
最後の小菓子。

和三盆と抹茶を使ったゼリーをはさんでひと口で食べる最中(もなか)です。

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ もー、食べました。

でも「苦しい」のとは違う。

もんのすごく満たされた気分です。

「グルメな大人たち」が主な客層

ミシュラン二つ星  NARISAWA イノベーティブ 
会計は一人42,740円(ワイン&日本酒ペアリング・税・サ込み)でした。

トータルで2時間弱くらい、ただただ、素晴らしかったー……。

最高の贅沢でしたが、本当に心身が満たされ「血肉」となった、食事でした。

コロナ禍以前は海外からのグルメな観光客で早々にテーブルが埋まってしまっていたようです。

私が訪問した日は日本人の「グルメな大人の方々」、同性の2-3人連れやカップルが中心でした。

今回予約を入れたのは1ヶ月弱前(ナリサワは1ヶ月ごとに予約を取るシステム)。

コロナ前だったら無理だったと思います。

日本人しか行けない今は、逆にグルマンの方にはチャンスなのではないでしょうか。

(都内の三つ星店では、それでも半年先まで満席の店もいくつか見ました)。

「ナリサワ(NARISAWA)]

今回はプライベートの訪問でしたが、2年前に『Time Out TOKYO』の仕事で成澤シェフを取材しています。
その時の記事です。

www.timeout.jp