食の取材歴20年 フードライター浅野陽子の東京美食手帖

フードライター、食限定の取材歴20年。フードサステナブルが得意。執筆実績『dancyu』『おとなの週末』『日経MJ』『AERA』『NIKKEI STYLE』『TimeOutTOKYO』/書籍『おいしい無印良品』/TV出演『バイキング』『TVチャンピオン』ほか/東京都出身、青山学院大学国際政治経済学部卒、ダイヤモンド社グループ正社員を経て独立。ご連絡は asano.yoko[あっと]icloud.comへ

ミシュランシェフも注目!サステナブル黒毛和牛【八崎牛】を取材で食べた話

サステナブルな黒毛和牛「八崎牛(やさきぎゅう)」の焼く前の生肉の状態

(c)asanoyoko.com

食限定の取材歴20年、フードライターの浅野陽子です。

サステナブルフードの取材に行ってきました!

宮崎県で放牧される黒毛和牛「八崎牛(やさきぎゅう)」のメディア発表会が都内で行われ、参加してきました。

※広告費用はいただいていません。取材した模様を記事にまとめたものです。

 

食のサステナブルは最近いろいろ話題ですが、「サステナブルな牛肉」もあるのをご存知でしょうか?

ミシュランのシェフたちも注目しているそうです。

私は2016年から魚のサステナビリティーを取材してきましたが、「肉ってどうやってサステナブルにするんだろう?」とイメージがつかず。

興味津々で伺いました。

八崎牛のメディア発表会に参加

矢崎牛のメディア発表会の資料が並べられた様子

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メディア発表会の会場は、千代田区の某キッチンスタジオでした。

ちなみに「メディア発表会」とは、何かを発表したい人が、マスコミや記者(私のようなフリーランスのライターも)を集めて、情報を伝えるイベントのことです。

スキャンダルの釈明とかはないですが(笑)芸能人の会見とまったく同じです。

 

質問タイムもありますが会自体は1〜2時間で終わるので、より深いインタビューをしたい人は、後で個別に話を聞かせてもらうこともあります。

 

食の世界では新商品の発表会など、よく開催されています。

今回はサステナブルフードや肉専門の記者が10人ほど集められた、小規模のメディア発表会でした。

霜降り肉が体に合わず「自分がおいしいと思う肉」を追求

代表の矢崎秀則氏がプレゼンテーションする様子

「八崎牛」の説明をする代表の八崎秀則さん (c)asanoyoko.com

「八崎牛(やさきぎゅう)」は宮崎発のブランド牛です。

宮崎県延岡市の標高645mにある鏡山牧場で、出産を経験した黒毛和牛(経産牛)を数ヶ月のびのび放牧させてから、熟成させたものだそう。

 

食の業界では、牛は若いメス(処女牛)が評価が高く、高級肉となります。

そして厩舎に入れてエサ(穀物)を食べさせ、太らせるとあの「霜降り」ができます。

代表の八崎秀則さんは「霜降り肉」が体に合わず、ご自身がおいしいと思う究極の肉を追求し、この八崎牛ブランドを考案したとのこと。

「牛に牛らしく生きてもらう」

八崎牛のプレゼンテーションの様子

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厩舎でエサを食べて育ち、出産もした牛を今度は野(牧場)に放つ。

3〜5カ月放牧させるとうま味や香りが濃く出て、余分なサシは落ち、健康的でおいしい理想的な赤身肉が生まれる、というのが八崎さんの考え方。

 

ただそのままでは味にばらつきが出ます。

そのため牛を絞めた後に初めて人間の手を入れ、熟成させてから出荷します。

 

八崎牛の味は、ミシュラン一つ星店元料理長の大久保晋シェフや、ミシュラン掲載の奈良のレストランKOHYAMAでも高評価を受けているとのこと。

 

「最高の味の牛肉を作り出すには、牛に牛らしく生きてもらうことが第一だと考えています」という八崎さんの言葉に、

「本当に食とサステナブルは切り離せない時代になってきたのだなあ」としみじみ感じました。

八崎牛試食!各部位をステーキやロースト、ハンバーガーで

八崎牛を焼かれる前に生肉をプレゼンテーションしている様子

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いよいよ試食です。

4つの部位をいろいろな食べ方で少しずつ食べ比べしました。

シェフの永田宏さんの画像

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調理したのは八崎牛の味に感銘を受け、現地まで足を運んだという永田宏さん(元「銀座アルバス」料理長、現在は開業準備中)。

ご自身も宮崎県出身だそうです。

カメノコのステーキ 藻塩添え(右)、昆布締めにしたランプのロースト 椎茸塩またはマジョラムと生姜の香る牛醤で(左)

八崎牛のステーキなど試食用がさらに盛り付けられている様子

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まずはシンプルにステーキで。

カメノコはモモより下にある脂肪が少ない部位。

ランプはサーロインに続く腰の部位。

八崎牛のプレゼンテーションの様子

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どちらも脂肪が少なくやわらかい赤身の牛の部位。

「じゅわっ」というあの牛肉の霜降り感を想像してしまうと「かなりさっぱりだな」という印象ですが、たしかにうま味はとても濃いです。

そして「健康的な牛のお肉をいただいているな」と実感できる味。

牧草の香りを付けたシンタマのロースト コンソメをソース替わりに(右)、八崎牛をのハンバーグを使ったミニミニハンバーガー(左)、八崎牛のビーフジャーキー(上)

八崎牛の試食用の皿の様子

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試食ふた皿目です。

八崎牛のロースト肉のプレゼンテーションの様子

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試食前にシェフから、カットする前のローストがプレゼンテーションされました。

鏡山牧場の牧草を洗浄し、牛肉と一緒に蒸し焼きにして香りを付け、ローストしたとのこと。

ふたを開けたらふわっと大地の香りが漂いました。

八崎牛の試食用の皿の様子

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ローストはごぼうのピューレと一緒に食べたので、牧草の香りを付けた、力強い風味が合っていましたねー。

食感がとてもよかった。

 

ハンバーガーはひと口でパクッと食べてしまいました。

ビーフジャーキーは会場で「これはうまい!」と記者たちから評判に。

もっといろいろな食べ方で楽しんでみたくなりました。

 

ということで「サステナブルな牛肉」の取材、いろいろ新しいことを学びました。

八崎牛は「経産牛の魅力や価値」をもっと広めるため、賛同する牧場やレストラン、シェフなどのパートナーを今後も探し、この循環型畜産と経営手法を同業者や学生にも積極的に公開していくとのこと。

ウェブから一般購入もできます(ふるさと納税もあり)。

https://yasakigyu.com/

 

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