こんにちは、フードライターの浅野陽子です。
大分県湯布院に開業予定のオーベルジュ「ENOWA（エノワ）」の先行試食会が今月、都内で開催され、行ってきました。
野菜たっぷりのフルコースを堪能しました。
今回はそのレポートです。
由布院の大自然とNYミシュラン二ツ星シェフの美食が目玉
ホテルの開業は2022年12月予定。
コンセプトは「ボタニカル・リトリート」です。
由布院の温泉や露天風呂に浸かり、美食体験もできて「雄大な自然の中で自分を癒し、元気を取り戻す」場所になるとのこと（ホテルのウェブサイトより、文章の後半は私の推測ですが）。
エグゼクティブ・シェフのタシ・ジャムツォさん。
NYのミシュラン二ツ星獲得店「ブルーヒル・アット・ストーンバーンズ（Blue Hill at Stone Barns's）」のスーシェフ（副料理長）を4年勤めたのち、現職へ。
ブルーヒルと同じ「Farm to Table（＝『農場からレストラン』の意味、ホテル内の自社農園や地元農家の食材を活用する）」を、エノワでも実現するとのこと。
アメリカやヨーロッパのミシュランの星付き店では「自社農園を持って、そこで採れた野菜やハーブを使って料理を作る」サステナブルな活動が浸透しつつあります。
日本でもそれをやろうとする店が増えていますが、まさにエノワも同じ。
では、実際にはどんな料理が食べられるのでしょうか？
以下、アップします。
野菜たっぷりのイノベーティブコース13品
「小カブ ズッキーニリブ ズッキーニの花」
カブ、ズッキーニ、プチトマト。
いずれも「間引き（まびき）野菜」を活用した野菜の前菜です。
シンプルだけど、野菜の味が濃厚でした。
（間引き野菜についての説明はこちらがわかりやすいです）。
シンプルな野菜の前菜は、こちらのシャンパーニュと一緒に。
「ガティノワ グラン・クリュ アイ ブリュット・トラディション」
CHAMPAGNE GATINOIS GRAND CRU AY TRADITION BRUT
手前「自家製シャルキュトリー」
奥「パンコントマテ ビーツ」
奥の画像がボケていてすみません。
シャルキュトリーはレストラン自家製のサラミやハムなど。
こちらにも、間引き野菜のズッキーニがピクルスで添えてあります。
マコモダケを薄くスライスしたものとリンゴを、ミルキーなアーモンドのソースで。
野菜とフルーツのカルパッチョ、ですね。
ワインはイタリア・ピエモンテのすっきりした白。
ハーブのニュアンスがこの軽めのカルパッチョに合います。
Roero Arneis Seminari Nino Costa
「4種のじゃがいも 和牛ラード ひまわり 鴨皮クリスピー」
「十勝こがね」や「キタアカリ」など違う種類のじゃがいもを、ポテトサラダやポテトチップ、といろいろな食べ方で楽しむ料理。
ワインはフランス・アルザス産のオレンジワイン。
La Grange de L'oncle Charles Orange
「野菜ブーケ ハーブ」と自家製ブリオッシュ
アスパラガスのソテーをビーツのソースで。
これもすごくシンプルな料理ですが、野菜の味が濃いせいか、メインディッシュのような力強さを感じました。
そして合わせたのはワインではなく、日本酒。
創業300年以上の、千葉の酒造が作る玄米酒。
甘くないヨーグルトのような、不思議にあと引く味でした。
タシシェフの、野生的な料理にも合っています。
「自家製ブッラータ ポーポー」
大分産の酪農家の乳から作った、自家製のブッラータ（モッツァレラよりさらにやわらかいチーズ）。
ブッラータの中には、「ポーポー」というマンゴーのような濃厚なフルーツが入っています。
「平飼い玉子 枝豆 ささなば 旬雑草」
大分で20日間放牧されて育つ平飼いの鶏の卵を、ポーチドエッグで。
「栗 伊勢海老 マリーゴールド」
栗のピューレと伊勢海老のソース、マリーゴールドの泡で食べるショートパスタ。
ワインは、カリフォルニア・ロシアンリバーバレーの白。
ナッツ香や南国系フルーツを思わせる香りが、栗の風味と合っています。
「ダットン ゴールドフィールド シャルドネ ダットン ランチ [2019] 」
Dutton Goldfield Chardonnay Dutton Ranch 2019
「新生姜、新鬱金（しんうこん）」
メインの前の、口直し（飲みもの）です。
普段はコース料理だと、この口直しが出るあたりで「うわー、結構お腹いっぱい」と感じますが、野菜メインだからか、全然オッケー。
でも食事って、本来はこうあるべきなのかもしれないですねー。
メインの肉料理を準備するタシシェフ。
「熟成合鴨 ブルーベリー 生クルミ」
合鴨のグリルを、合鴨のだしとブルーベリーのソース、大分産の生くるみと味わうメイン。
生のくるみでもえぐみがなく、すっきり楽しめました。
ワインはローヌのエルミタージュ。
濃厚な合鴨は、フルボディーのシラーで。
「エルミタージュ ラ メゾン ブルー ルージュ 2017 ポールジャブレ エネ ( 赤 )」
Hermitage La Maison Bleue Rouge Domaines Paul Jaboulet Aine
「秋レタス パンプキンシード 自家製チョリソー」
メインの後に野菜料理が出るのがユニーク。
でも肉料理のお直し？で、これを食べることでなぜか胃が収まった気がしました。
「寺田本家酒粕スフレ」
最後のデザートです。
酒粕を使ったスフレ。
若干甘みが強いように感じましたが、食感はあっさり、くどすぎず。
最後まで“自然との共生”をテーマにしたフルコース、という意図が伝わってきました。
以上、オーベルジュ「エノワ」のコース料理の紹介でした。
ホテル自体に足を運べていないので、その説明ができないのが残念ですが……
ゆったり温泉に浸かって、野菜たっぷりのフルコースを堪能したら本当にリセットできそうな気がします。
2022年12月に開業予定、大自然の癒しを求める方は、チェックしてみてはいかがでしょうか。
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