英ロンドン発、東京に住む外国人や、来日する海外観光客向けの情報を集めたメディア『TimeOut TOKYO（タイムアウト東京）』に特集記事を書きました。
2021年3月9日公開の「サステナブル特集 第4回：東京のミシュランシェフが闘う食品ロスとSDGs〜美食の国ニッポンと、『もったいない』の解決」です。
ミシュラン東京2021年の一つ星、そして新基準「グリーンスター」も獲得
前回の第3回に続き、また「日本の食品ロス問題を業界のプロに聞く」というテーマですが、今回は渋谷のフレンチ「LATURE（ラチュレ）」オーナーシェフ、室田拓人さんに取材しました。
室田シェフは3年前、私がMSC「海のエコラベル」の仕事でご一緒したのをきっかけに、つながっています（ミシュラン一つ星「ラチュレ」室田シェフに聞く、サステナブルな未来 : 「海のエコラベル」を知っていますか？ - MSCジャパンブログ）。
ミシュランガイド東京 2021では、ラチュレは一つ星を獲得されるとともに、今年から新設された「ミシュラングリーンスター」（星獲得店であることを前提に、サステナブルな取り組みも積極的に行っている店）という新基準でも認定を獲得されました。
多くのシェフが悩んできた「美食とサステナブルの両立」問題
今回タイムアウトの記事でも書きましたが、室田シェフが行っている「美食とサステナブルの両立」は、多くのシェフや料理人にとって悩ましいテーマでした。
1回の食事にお客が3万円払うような高級レストランでは、食材選びが命。
高級食材で、なおかつサステナビリティーも担保するものは、日本では難しいのが現状です。
それを、室田シェフは「自分で（目利きして）狩猟してさばいた食材」＝ジビエを、おいしく調理して出す、という方法で実践しています。
室田シェフは、農家が野菜を廃棄せざるを得ない現状にも疑問を持ち、その解決にも挑戦中。
そのあたりを記事でまとめたので、読んでいただければ嬉しいです。
