食の取材歴20年のフードライターです。日々レストランとレシピを探求中です。イタリアンと魚が好き。

フードライターの鶏のから揚げ弁当と、から揚げがうまく作れない!という人にやってもらいたいコツ

鶏の唐揚げ

鶏のから揚げ、結構得意です。おなじみしょうゆ味のついたカリカリのから揚げ、お弁当で入っているとうれしい、定番おかず。

なんですが、「好きだけどどうしてもうまく作れない」ともよく聞くので、うまくいくコツを書きます。普段のおかずではもちろん、慣れてきたらお弁当にもぜひ。

唐揚げ弁当

これは今年の春に、ケータリングの仕事で、から揚げ弁当13人分を一気に作ったときの写真。1時間後に食べてもらってもカリカリでよろこんでもらえました。

味つけはしょうゆ・酒のみで十分。小麦粉より片栗粉

鶏のから揚げのように、誰がいつ開発したのかわからないレガシーレシピは、どんな風にアレンジしたって全部正解です。

私はみりんや砂糖、卵も入れたり、いろんなレシピをためしましたが、やっぱり「しょうゆと酒」だけで十分においしいという結論に達しました。ここ3年くらいの固定レシピです↓↓

鶏の唐揚げ
<作りやすい分量/多めの3-4人分>
鶏もも肉・・・2枚(500〜600g)3-4cm大に切る
●下味
しょうゆ 大さじ2・酒 大さじ1と1/2
(好みで)にんにく・しょうがのすりおろし各1片分

鶏の唐揚げの下味

下準備は切った鶏もも肉に、下味をまぶす。こうした容器じゃなくて、スーパーで無料でもらえるビニールでもOK。
そして、揚げる30分前に鶏肉を冷蔵庫から出して常温に近づけておくのがポイントです

しょうがのおろし金

好みだけど、薬味のにんにくしょうがを入れた方が味が深い。にんにくは省いても、しょうがは入れたい。そして薬味用のおろし金があると便利です。一台あるとから揚げ以外にも重宝します。すぐ出せる場所にしまって、10年くらい使っているかも。

 

鶏の唐揚げの下味

そして油を中温(170度)に熱しておいて揚げるんですが、さらにうまくいくポイント2つ。
・粉は「揚げる直前に」まぶす(時間をおくとカリッとしない)
・やっぱり「片栗粉だけ」の方がカリッと感が出て、長持ちする

小麦粉か片栗粉か?これも好み。ですが、私はどちらもいろいろためしたり、両方まぜたたりしたなかで、片栗粉がおいしいと思います。

鶏の唐揚げ

さらに「揚げる」間のコツです。うまくいかない人は絶対やってみてほしい!
・最初に170度で3分揚げ、少し温度を下げて7分揚げる
(一回で鍋に入りきらなければ、2-3回にわけて3分ずつ揚げて、最後に全部入れてまぜながら7分揚げてください)

鶏は非常に熱の入りにくい食材で、じっくり揚げるのは基本。一般のレシピにはだいたい「最初に中温で数分揚げ、最後に高温で1分揚げてカリッと仕上げる」と書いてある。

でも、私はこれを何度やってもカリッとしなかった。そして温度の順番を逆にしてみたらすごくうまくいったのです。レシピによっては「カリッときつね色になるまで揚げる」とも書いてあるけど、それも感覚的でわかりづらい。

温度自体はそんなに厳密でなくて大丈夫。でも、この「最初に高めの中温3分→温度下げてじっくり7分」という時間がとても大事。スマホで時間をきっちり計ってみてください。

これで完成ですが、お弁当の場合は「冷めるまで常温放置」で。

<から揚げがうまくいくコツのまとめ>
・揚げる30分前に鶏肉を冷蔵庫から出して常温に近づけておく
・粉は片栗粉を使い、「揚げる直前に」まぶす
・最初に170度で3分揚げ、少し温度を下げて7分揚げる

お弁当にする人に、おにぎりも解説します

おにぎりの具材

おにぎりは、どんな具でもいいんですが…私が好きなのは「缶詰コーンとパセリ」と「ゆかりとクリームチーズ」です。持ち寄りパーティーで持っていくと、大人にも子供にもけっこう人気。量は適当でうまくいきます。

おにぎりの型

そして私なりのコツ。コツってまったく言えないですが、おにぎりの型を使って、キッチンをお弁当工場化すること。「自分で何個も美しくにぎろう」とすると疲れるし、から揚げやほかのおかずと合わせると膨大に時間がかかります。

 

コーンとパセリのおにぎり

温かいごはん(冷凍ごはんをチンでも)に、汁気を切ったコーンとパセリのみじん切り、塩少々をまぜて、

おにぎりの型

コーンとパセリのおにぎり

ラップをしいた型にギリギリまで入れ、

おにぎりの型

コーンとパセリのおにぎり

ぎゅーっ。できた。何個か作って、

ゆかりとクリームチーズのおにぎり

別のボウルに、温かいごはんとゆかりをまぜ、

ゆかりとクリームチーズのおにぎり

同じく型にラップをしいてゆかりごはんを少しつめ、クリームチーズを入れ

ゆかりとクリームチーズのおにぎり

上からまたゆかりごはんをのせて、ぎゅーっ。

おにぎり

どんどん完成していきますよー。ラップなので清潔だし、大きさがだいたい均一。何より早いです。

最後に詰め作業。お菓子の空き箱が活躍します

お菓子の箱

お菓子の箱

このときは外でのピクニックだったので、お弁当箱でなく、お菓子の空き箱を活用(和光さん、すみません) 私はマドレーヌとか、お菓子の箱を取っておくのが大好きで。長方形や真四角など、どんな形でもかなり活躍します。

唐揚げ弁当

常温まで冷ましたから揚げと(このときはカラーピーマンも素揚げしたので一緒に)、作ったおにぎりをどんどん詰めていって、完成です。

から揚げって、冷めてもカリッとしているとおいしく感じるんですよね。このときも「から揚げ専門店のみたい!」と喜んでもらえました。揚げ時間、うまく行かない人はぜひおためしください。

*「コツ分岐点」を越えるとあとは毎回安定*

から揚げに限らず、ちょっとしたコツを一回やってみただけで、いきなり毎回確実に成功し、人に喜ばれるマイレシピができるので、料理はおもしろいです。

そういうノウハウってどこに集まっているんだろう、レシピ本にはいろいろ情報が書いてあるのに、なかなか自分の知りたいことが見つからない。と新米主婦のときはずっと思っていたけれど、世の中に、不確実に散らばってます。

私の母は料理上手だったけれど、とにかく「適当に毎回やってみる。その過程と結果を楽しむ」のが大好きな人で、子供心にいつもモヤモヤしていて(笑)、大人になり、独立してキッチンを支配できるようになってからは、そういう世の中に散らばっている料理のコツを見つけては、集めていました。

20代後半のスタートでしたが、仕事でプロに料理を習う(取材する)機会もあり、コツが結構たまりました。

私が10年以上集めてきたものを、ここでできるだけオープンにしていきたいです。そうやって、世の中に食べることや料理することが好きな人がどんどん増えたら、うれしいです。

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