食の取材歴19年のフードライター。食のトレンドや仕事メモを書いてます。イタリアンと魚が特に好き。

生ハム、パルミジャーノチーズ・・・「熟成」づくしに舌鼓\(^o^)/

■先日参加した「パルマハム&パルミジャーノ・レッジャーノチーズ」のプレス試食会にて。
要するにイタリアのパルマハムとチーズとたっぷりいただける会です。場所は西麻布の「PELLEGRINO(ペレグリーノ)」。
ああ楽しい仕事。すみません(^-^; 
日々いろいろあるけど、こういう機会をいただけるのが、この仕事していて最大の喜びです。
__2■まず前菜です。
(手前左から時計回りに)プレーンな生ハム、いちごとパルミジャーノ、ポルチーニとパルミジャーノのクロスティーニ、パルマハムとゆで卵のパンロール、パルマハムとパルミジャーノ、シトロン(レモン)風味、そして中央がプレーンなパルミジャーノと、トマトのジャム
もう全部おいしすぎて感涙(。>0<。)
やわらかい塩気のあるパルミジャーノ、生ハムにはフレッシュな果物の甘みがとても合います。

__3■プリモ・ピアット。ひとつめのメイン。
お米のティンバリーノ、サフラン、ポルチーニ、パルミジャーノ・レッジャーノ風味 パルマハムのクロカンテ添え」。
サフラン風味のポルチーニとパルミジャーノのリゾットに、カリカリに焼いたパルマハムがのってます。
サイズ的にはプリンくらいの大きさだけど、この量がイタリアンのコース全体を楽しむにはちょうどよい。
鼻から抜けるパルミジャーノとポルチーニの香り、そしてアルデンテを保ちながらしっとり、クリーミーなお米の仕上げ方。またこれも美味しい・・・。リゾットは夫も大好物なので、たまに自分でも作りますが、家だとどうやっても、どうシェフのレシピに忠実にしてもなかなかこのほどよすぎるアルデンテ、再現できない。
プロ、それもこのクラスのイタリアンレストランならではの味ですね。

__4■セコンドピアット。二つめのメイン。
パルマハム、干しぶどう、アーモンドをまいた鶏のもも肉 パプリカとパルミジャーノ・レッジャーノのソース」。
メインです。イタリアのコースではパスタや米料理の後に肉・魚のメインを食べます。
メニュー名だけで美味しくないわけないって組み合わせです(^-^;
日本語で簡単に言えば、鶏もも肉の生ハムロール焼きのチーズソースがけ。
熟成×熟成の組み合わせで、シンプルながら各素材の味、ナチュラルな塩加減、深み、コクが最大限に集まったという感じ。
パルミジャーノにはもともとナッツっぽい香ばしい香りがあり、こうしたアーモンドなどのナッツ類がとても合います。

__5■ドルチェ(デザート)。
サボイアルディとアマレッティのザバイオーネクリーム
これは甘ーい、アーモンドリキュール風味のクリームを、横のザクザクしたクッキーのような焼き菓子に付けて食べます。かなりリッチ。
やや日本人には甘めかな、とも思いましたが、ずっと塩気のあるパルミジャーノ×生ハムできてるので、シメにはこういう濃厚リッチな甘さが、コースとしてまとまるのでしょう。

__6■「ペレグリーノ」のオーナーシェフ、高橋隼人さん、今回来日してこのパルマ料理を作ってくれた女性シェフマリナ・ディ・ベネレさん、そしてパルマ在住で通訳の西村明美さん。

__7■コースをいただきながら、説明がありました。
生ハムと、パルミジャーノ・レッジャーノの産地、イタリアのパルマ地方。私も一度行ったことがあります。
イタリアの北部にあり、上はスイス。もともと酪農がさかんで、古く西暦1200年頃からチーズ製造を行っていた地方でしたが、牛乳からチーズを造る際に出た絞りかすを豚肉の飼料に加えたところ、とてもやわらかい肉質の豚ができるようになったそう。それが美味なパルマハムへとつながるのだとか。

美味しかったです。本当にありがとうございましたm(_ _)m

PELLEGRINO(ペレグリーノ)」(パルマの郷土料理基調のイタリアン・港区西麻布)
パルマハム、パルミジャーノ・レッジャーノの問い合わせ先→「旭エージェンシー」様
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