食の取材歴20年のフードライターです。日々レストランとレシピを探求中です。イタリアンと魚が好き。

パルミジャーノ・レッジャーノチーズの美味な講習会へ(レクチャー編)

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■先日、イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノチーズの講習会にご招待いただきました。食べるとしっとり、なのに口の中で結晶がカリカリして楽しい。
旨みたっぷりなパルミジャーノ。
今まで結構いろいろな会に呼んでいただき……ブログで記事も書きました。
(「生ハム、パルミジャーノチーズ・・・「熟成」づくしに舌鼓\(^o^)/」「イタリア料理食材展(プロ向け)を取材してきました<後編>」)

旭エージェンシー様、いつもありがとうございます<(_ _)><(_ _)>

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■パルミジャーノについてのレクチャーは、
パルミジャーノ・レッジャーノチーズ協会日本代表の、菅万佐子さんが先生として。でも私が撮った写真はちょっと遠いので……

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■カメラマンさんが撮った菅さんphotoです。菅さんのレクチャーによれば、
「パルミジャーノチーズはナイフをチーズに深く差し込み、
ひと口大に『かち割って』そのまま食べても美味、でも料理に加えると

さらに旨みが増す」んだとか!

・削って味噌汁に入れる ・野菜炒めや炒飯の具としても使える、など
新しいパルミジャーノの料理アイデアを聞いてなるほど、と。

■びっくりしたのは、実はパルミジャーノの、一番外側の表皮。
あれ、固くていつも捨てていましたが、実はあの部分も
全部チーズなので食べられるのです
カレーや鍋に入れて15~20分煮込み、やわらかくして甘~いおもち感覚でぜひ、
と教えていただきました。ホント?でも「だし」も兼用になるそうですよ~(゚ー゚)

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■パルミジャーノの製法についてもあらためて、伺いました。
イタリア北部のエミリア・ロマーニャ州(上記地図のぬってある部分)の、
限定された地域のみでしか作れないパルミジャーノ。
1200年代(!)以来の伝統製法で、添加物を一切入れず職人の手作りで、
今も作られています。

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最低丸1年、12か月熟成
何度かチェックして、それ以上の熟成に耐えられると判断されたチーズが、
さらに18か月以上の長期熟成に入り、プレミアム商品となるわけ(*^-^)

■栄養価も高いです。
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添加物の入らない100%ナチュラルなパルミジャーノ・レッジャーノ100gには、
約1.6リットルの牛乳の栄養分が凝縮されています。
タンパク質は他のどのチーズよりも多く、カルシウム、リンなどの
ミネラルに加え、B2を始めとするビタミンが豊富。
長く慎重な熟成の間、乳たんぱく質が遊離アミノ酸へと分解され、
シャリシャリとした歯ごたえをもつ、消化吸収のよい
安心な健康食品へと変化を遂げるのです。
(「おいしい伝統 熟成ヨーロッパ パルミジャーノ・レッジャーノ」のHPより)
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■1年、2年と熟成させると、こうしてさらに
カルシウムやビタミンAや12など、栄養価が上がるのがすごい~!
イタリアでは、お医者さんが成長期の子供やスポーツ選手に勧める食品だそう。

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■ところで、家庭での保存は、よくチーズは
「アルミにくるんで、密閉バックに入れて冷蔵庫へ」というけれど、
菅さんによれば
そうすると隠れて存在すら忘れてしまうので、ラップの方がおすすめ」とのこと。
これ、すごく役立つ情報でした。
たしかにその経験、何度かあります……(T_T)
カビの原因は、主に湿気。
リードペーパー など厚地のペーパータオルでくるむ+上からラップ、が最適だそう!

■いろいろ明日からすぐ役立つ情報、いただきました┗(^o^)┛
デパ地下の高級チーズショップや、成城石井で大事に買ったチーズが
ある日冷蔵庫で傷んでいると、本当に悲しいもんね……
明日はその後、講習会で試食した
パルミジャーノの料理メニューの話&写真を紹介します!

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