食の取材歴20年のフードライターです。日々レストランとレシピを探求中です。イタリアンと魚が好き。

イタリアン牛しゃぶサラダ バルサミコドレッシング/牛肉の冷しゃぶをやわらかく仕上げる方法

■家にずーっとバルサミコ酢が「あと大さじ1くらい」の状態で残っていて、鮮度がまだ大丈夫なうちにどうにか使い切りたい、と思って作ったレシピ。
バルサミコ酢って、買うときは「わたしちょっと食のオシャレ人」気分でルンルンで買うものの、なかなか日本の食卓では丸1本を消費しきれない、難儀な調味料ですよねー。

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■牛肉+トマト+バルサミコ+しょうゆってとても良い相性\(^0^)/ちなみに牛肉を冷しゃぶにすると、温かいしゃぶしゃぶしたてを食べるよりも、牛肉がすごく固くなりがち。これを解消して、やわらかく仕上げるのは「しゃぶしゃぶするときの湯の温度」が決め手です。
グラグラに沸いた100度の熱湯ではなく、70度くらいのお湯にさっと通すと生ではなく適度に火が入っているけれど限りなくやわらかい、というベストな食感になる。うちは温度計があるのだけど、持ってない場合にちょうど70度に持っていくやり方をレシピに書いたので、どうぞ参考に(↓↓↓)
昔、料理専門誌の企画でミシュランの和食店「分とく山」を1年間取材したことがあり、そこでがっちり習いました。
あと湯から上げた牛肉は氷水に浸けるのも厳禁です。湯でしゃぶしゃぶして、肉の脂がとろっ、と溶けたところがおいしいので、氷水に浸けるとそれが固まりすぎてまた食感が悪くなる。それもレシピをご参考ください(^0^)

■バルサミコは(オリーブオイルもだけど)、オーガニックのこのアルチェネロシリーズが好き。良質な調味料で、そこそこデイリーに買える値段って、このくらいがぎりぎりなんじゃないかなーと思う。

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「イタリアン牛しゃぶサラダ バルサミコドレッシング」
《材料 2人分》
牛しゃぶしゃぶ用肉(または薄切り肉) 150g
好みの葉物(レタス、グリーンカール、ベビーリーフなど) 適量
トマト 大1個(2cmの角切りに)

★ドレッシング
バルサミコ酢 大さじ1と1/2
しょうゆ・こしょう 各少々
塩 ごくひとつまみ
オリーブ油 大さじ1/2~1

ドレッシングの材料をすべて合わせ、切ったトマトを浸けて10分ほどおく。その間に牛しゃぶを作る。小なべにお湯を沸かし、沸騰したらなべの容量の2/3くらいの水を注ぎ、そのまま中火の火加減で1枚ずつ牛肉をゆがく(さっと短時間で。全体がやや白ピンクに変わればOK)。
すぐ水(常温)にとり、ざるに引き上げる。サラダに牛肉をちらし、ドレッシングをかける。ドレッシングをかけるタイミングは食べる直前で。

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