フードライター浅野陽子の美食の便利帖

フードライター、食限定の取材歴20年。生パスタの専門家。執筆実績『dancyu』『おとなの週末』『日経MJ』『AERA』『NIKKEI STYLE』『TimeOutTOKYO』/書籍『おいしい無印良品』/TV出演『バイキング』『TVチャンピオン』ほか/東京都出身、青山学院大学国際政治経済学部卒、ダイヤモンド社を経て独立。ご連絡は asano.yoko[あっと]gmail.comへ

[レシピ]取材でシェフに習ったコツを伝授「誰でもうまく作れるカルボナーラ」

 

手作りしたカルボナーラの画像

こんにちは、フードライターの浅野陽子です。

いよいよ来週から宣言明け!

自粛最後?の週末は、家でクッキングはいかがでしょうか。

すでにいろんな人がいろんなコツを公開していますが、今回は私がフードライターの取材で、イタリアンのシェフに習った「カルボナーラがうまくいくコツ」を紹介します。

プロは「カルボナーラはそんなに難しい料理ではないのに、なんでみんなコツが知りたいの?」と思っています。

ポイントはとにかく「温度管理」。

よく「生クリームを入れるか入れないか論争」がテレビ番組のネタになっていますが、細かいレシピよりも、ソースの温度を熱く保ちながら、卵液をうまく仕上げられるかが重要です。

誰でもうまく作れるよう、わかりやすく解説します。

ベーコンとチーズはブロックがいい、生クリームは入れた方がおいしい

カルボナーラは日本人に人気で、作り方も無数に紹介されています。

カルボナーラ レシピ」と検索すると914万件も出てきました!

今回は私の定番レシピに、シェフに習ったコツを入れて解説します。

私も卵のみで作ったり、卵黄を入れたり、いろいろやってみました。

伝統的なイタリアンのレシピを再現するなら、生クリームは不要ですが、やっぱり入れるとなめらかになって、絶対おいしいです。

そして、ベーコンはスライスでなく、かたまりで売っているブロックベーコンを使うのが断然おすすめ。

チーズも缶入りの粉チーズではなく、パルミジャーノかグラーナパダーノを削って使ってください。

ベーコンとチーズから出るうま味が、このパスタの要になるからです。

外で食べるカルボナーラは濃厚すぎるときもあり、私は玉ねぎ(スライス)を少々と、エリンギを入れて、最後まで飽きないようにアレンジしています。

なにはともあれ「ソースの材料を常温に戻して」が最大のポイント

そして、せっかく材料にこだわっているので、この鉄則を守ってください!

最初にソースの材料を冷蔵庫から出して、常温に戻す。

ベーコンをこんがり炒めても、パスタを絶妙なアルデンテにゆでても、冷蔵庫から出したての冷えた卵や生クリームで作ると、ぬるなっておいしくできません。

一度この通り、ぜひ作ってみてください。

[レシピ]取材でシェフに習った「誰でもうまく作れるカルボナーラ

[材料]1人分

  • スパゲッティー(太めのタリアテッレなどでも)90g
  • にんにく(薄切り)1片
  • ベーコン(ブロック)30g(1cm幅の棒状に切る)
  • 玉ねぎ  1/8個(薄切り)
  • エリンギ  1本(長さを半分→タテ4等分)※マッシュルーム3〜4個を4つ割でも。
  • 生クリーム 大さじ2
  • オリーブオイル、塩、粗びき黒こしょう

ソース

  • 卵 1個
  • パルミジャーノチーズ(おろす)大さじ2分
  • 生クリーム 大さじ1
  • 塩 ごくごく少々

[作り方]

  1. まずソースの材料を冷蔵庫から出して作っておき、常温に戻す。

    カルボナーラの作り方 下準備の画像

    ボウルに卵を割り入れてよくほぐし、生クリームと塩を入れ、パルミジャーノをおろしてよくまぜ、ソースを作る(チーズおろしがない場合は、大根おろしで削っても)。
    昼にカルボナーラを食べたいなら、朝起きてすぐこのソースだけ作っておいてもOKです。

  2. パスタのゆで湯を沸かしながら、具材をカッコの通り準備する。

    カルボナーラの作り方 下準備の画像

    ゆで湯を沸かし、その間、カッコの通りに具材を切って準備します。
    玉ねぎ、エリンギは入れなくてもいいけれど、あるとさっぱりして飽きずに食べられます。

  3. パスタをゆでながら、具材を炒める。

    カルボナーラの作り方 下準備の画像

    パスタの湯に塩(1Lに塩大1目安)を入れて、袋の表示通りゆでる。
    その間、フライパンににんにくとオリーブオイルを入れて香りが出るまで弱火で炒め、玉ねぎとエリンギを入れてさっと炒め、ベーコンを入れて軽く焼き目が付くまで炒める。
    フライパンに生クリームとパスタのゆで汁各大2を入れ、弱火で1分ほど煮て火を止める。

  4. ソースとパスタをあえて仕上げる。

    カルボナーラの作り方の画像

    フライパンの火は止めたまま、スパゲッティーがゆで上がったら入れ、、最初に作って常温に戻しておいたソースを入れ、よくまぜる。

    家で作ったカルボナーラの画像

    皿に山高に盛り付けて、チーズ(分量外)をおろしかけ、粗引き黒こしょうも散らすす。

家で作ったカルボナーラの画像

このやり方なら食べるときにも熱いまま。

濃厚ですが、エリンギと玉ねぎのさっぱり感でときどき中和され、飽きずに最後までおいしく堪能できます。
 

いかがでしたか?

今回は「[レシピ]取材でシェフに習ったコツを伝授「誰でもうまく作れるカルボナーラ」を紹介しました。

カルボナーラはどうもうまく作れない!」というかたは、参考にしてみてくださいね。

今日も最高においしい1日を!

 

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