食の取材歴20年のフードライターです。日々レストランとレシピを探求中です。イタリアンと魚が好き。

フランス料理基礎講座、残すところあと1回

Photo_3先日書いたFFCC(フランス料理文化センター)のフランス料理基礎講座の授業がこの前ありました。この講座も残すところあと1回。去年秋に始まったときは先が長い気がしたけどあっという間だなぁ・・・。初めて袖を通したときはドキドキした、このコックコートを着るのもあと1回とは。

Photo_4■これはシェフが骨付き仔牛肉の下処理をデモンストレーションしているところ。それにしても、人生とは、どうしてこう忙しいときにいろいろなイベントが重なるのでしょうか。結構この日は本の編集でてんぱっていて、寝不足気味で参加。しかしメインの「牛肉」の授業だったので、仕込みが多くデモがいつにまして長かった…自分が実習で動いているときはあまり感じないけど、人の作業を立ったまま「ただ見る」のはどーっと疲れる(T_T)学生時代って、部活もすごくハードだったのに、よくあんなに何百時間も授業を受けられたなと。

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Photo_2 ■これはシェフがベーコンとマッシュルームの下処理をしているところ。ベーコンは「ブランシール」と言って、日本料理でいうところの霜降りのような作業をしてます。

Photo■小玉ねぎをキャラメリゼ中(バターと砂糖ででほどよくキャラメル色にソテー)。フランス人って細かい…数年前、日本料理のほぼ全部の基礎工程の取材を、有名店で毎月1回×1年間かけてしたことがあります。日本料理も本っ当に細かくて、ここまでやるのは日本人だからだろうと思っていたのだけど、今回ここに通い始めてみてフランス人も負けないと思った。

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Photo_5「ブッフ・ブルギニオン(=牛肉の赤ワイン煮・ブルゴーニュ風)」の完成。ブルギニオン=ブルゴーニュ風の意味です。先ほどそれぞれ下処理したベーコン、マッシュルーム、小玉ねぎをすべて合わせて組み立てます。ぐつぐつ赤ワインで煮込んだ牛肉と一緒になって、なんとも複雑な美味。ワインエキスパート取ったときに、さんざん覚えた伝統料理の一つでなつかしかった。

Photo_7■シェフがマッシュポテトをデモで作り…それはそれはなめらかなマッシュポテト。だけど見ていたら、鼻血が出そうなほどバターを入れてた(*゚ー゚*)。あとからバター足すわ足すわ。だからこそあのなめらかさと口当たりのよさが生まれるんだろうけど…フランス料理はそのへん、深く追求しちゃいかんのです(笑)

Photo_6 ■2品目、「骨付きロース仔牛のカフェ・ド・パリ」風。マッシュポテトが土台に敷いてあります。肉やわらかかった~。カフェ・ド・パリ=エシャロットやスパイス、くるみ、オリーブなどいろーんな素材を合わせて作ったバターを、仔牛にかけて焼く料理。これまた繊細な味でした。

Photo_8■またまた牛肉をたこ糸でしばり、塩・こしょうして…

Photo_9■3品目、「コート・ド・ブフ ロッシーニ風」。牛フィレ肉のステーキ、鴨のフォアグラ添えです。ソースはポルト酒+マデラ酒+トリュフジュース(=というトリュフの抽出液)を合わせた甘口濃厚ソース。これ、あとでみんな各自1品作りました。

■シェフは「肉とフォアグラを焼いてソースをかけるだけのすっごくシンプルな料理」と言うんだけど、牛肉の焼き加減、フォアグラの焼き加減、それぞれもちろんフライパンを分けて、きっちり様子を見ながら絶妙な焼き加減に仕上げなきゃいけない。ソースもまた煮詰め方が難しく、添えた緑の野菜(菜の花のバターソテー)も肉とほぼ同時に仕上がるように計算して準備しておかなきゃで、その日見てその場で一人で全部作る「初見」ではハードでした(。>0<。)

Photo_10■でもどれもおいしかったなあ…いよいよ次で終わりで、春からスタートする次期のもう1期受けるべきか、フードライター兼フードコーディネーターとして、フレンチだけじゃなくもっとほかのジャンルも勉強すべきか悩むところです。

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