食の取材歴20年のフードライターです。日々レストランとレシピを探求中です。イタリアンと魚が好き。

パルミジャーノ・レッジャーノチーズの美味な講習会へ(クッキング&試食編)

昨日たっぷり書いた、パルミジャーノチーズ講習会の続き、
今日はクッキング編です\(^o^)/

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■西麻布にあるイタリア・パルマの郷土料理専門のイタリアン、
ペレグリーノ」のオーナーシェフ、高橋隼人さんのデモンストレーション。
これがさらに中身濃かった~!
デモで習ったメニューは、これ。
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●パルミジャーノチーズを使った前菜4種

・パルミジャーノ・レッジャーノのジェラート
・パルミジャーノのスライス&バルサミコ酢を煮詰めたゼリー
・パルミジャーノの「かちわり」(そのまま)
・チャルダ(パルミジャーノを焼いたおせんべい)
●フラン・デ・パルミジャーノ
●トルテッリ(リコッタ入り手打ちラビオリ)のパルミジャーノがけ
●パルミジャーノ・レッジャーノのトルタ、生クリーム添え
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高橋シェフが段取りよくちゃっちゃとデモンストレーションをして、
あっという間に4品が完成。
パルミジャーノ尽くし(^-^; でも全然飽きない!

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パルミジャーノチーズを使った前菜4種。右からパルミジャーノせんべい、
ジェラート、パルミジャーノ&バルサミコゼリー、かちわり。
もともと旨みが強いチーズなので、そのままでも、どうしても美味しい(笑)
バルサミコのゼリー(というよりジャム)は濃厚、パルミジャーノのうまみと
両方が、少量ながらもがちっと合わさっていました。
ジェラートは実は甘くなくて塩味(゚ー゚) 「前菜として食べるおかずシャーベット」なのです。
冷たくてクリーミーでした。
シェフの盛り付けがまた美しくて。
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■ワインも出てきました。仕事ワイン。うししし……(o^-^o)
赤と白のランブルスコ。パルミジャーノと同じ、エミリア・ロマーニャ州で造られる
微発泡スパークリングワイン
です。
アルコール度数が普通のワインよりやや低めで、さっぱり飲みやすいのが特徴。
(かといって低カロリーという意味ではないので飲みすぎ注意・笑)

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パルミジャーノのフラン
牛乳と卵黄、生クリームとパルミジャーノをよくまぜて
オーブンで加熱したもの。たとえるなら「パルマ版玉子豆腐」?
いや実際、パルマの郷土料理なんだってば(*゚▽゚)ノ
温かーい、優しい料理です。ふわふわ、口どけやわらか。

10__130819トルテッリ(手打ちのラビオリ)、パルミジャーノがけ。
これ、ちょっと高橋シェフのデモにさかのぼって……
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■こうやって作ってたのです。強力粉とイタリアの粉(日本の薄力粉でも代用可)と
卵を練ったシンプルなパスタ生地を伸ばし、
(練ってはマシンにかけること数回)、

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■中の詰め物(青菜をゆでて作ったペーストに
リコッタとパルミジャーノのWチーズ、卵黄、塩を合わせたソース)を
しぼり袋で少量ずつのせ、

1__130821■手前から向こうにかーさーね、
のり巻きのようだ(*^-^)
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■指ですっすっとラビオリの形に押さえて……

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■カッチング!エレガントで速い~\(;゚∇゚)/

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■小さくてかわいいラビオリがどんどん完成するわけです。
これをパスタの一種なので普通のスパゲッティと同じように、
塩を入れた熱湯でゆでる。ソースとあえて完成。

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■中を割ると、青菜とチーズのソース、ぱちっと詰まってました(o^-^o)
中にも、外にかかったソースにもパルミジャーノたっぷり。
日本人はパスタがあると落ち着くなあ。

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デザートはトルタ。一つのボウルにどんどん材料を入れてまぜて焼く、
シンプルなイタリアのスポンジケーキです。家庭のおやつ。
すりおろしたパルミジャーノがまた入ってます。
パルミジャーノの不思議なところは、甘いお菓子にも合うところ。
シフォンケーキに入れても「あまじょっぱい」、日本人好みの味になるんです。

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■デモンストレーション&試食は以上。満足でした~\(^o^)/
ところでこのイベント、実は参加者のメインは、都内近郊各所で、料理教室を
個人で主催している先生たち。
料理教室検索サイト、キッチンライフ(http://www.kitchenlife.jp/)の募集で
選ばれた15人の先生方の教室で、秋にパルミジャーノ・レッジャーノのメニューを
一斉にデモンストレーションする、というユニークなコラボ企画。

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■パルミジャーノのコラボ企画、開催教室はこちらです。
11月初旬にキッチンライフHPでも先生たちのレシピが公開されるそう。

 

料理教室名

実施時期

場所

1

アトリエ・デュ・シャンティエ

9

神奈川県茅ケ崎市

2

イタリア料理教室 Bカフェ

9

千葉県松戸市

3

沙和花

9

愛知県豊田市

4

小さなお料理教室 ミンニョロ ミンニョラ

9

千葉県千葉市

5

槻谷寛子 Do Cook 銀座料理教室

9

東京都中央区

6

yum-yum Cooking Studio

9

東京都杉並区

7

暮らしのRecipe

910

東京都三鷹市

8

パン&料理教室 サロンドファリーヌ

910

神奈川県横浜市

9

ポケットキッチン渋谷料理教室

910

東京都渋谷区

10

LaVarie ラヴァリエ

910

東京都渋谷区

11

Salon de Mahya

910

東京都港区

12

手作りキッチン工房Bonheur

10

東京都練馬区

13

料理教室qualia(クオリア)

10

神奈川県横浜市

14

Cucina del cielo

10

東京都世田谷区

15

Marble-Cooking 

10

大阪府大阪市

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■おまけです。参加者に配られたパルミジャーノのエンピツ。
ああ、ヨーロッパのもの、鉛筆一つとっても
どうしてこうエレガントでかわいいのか(^-^;

■なんか今日はたっぷり食べちゃってますが、日々のダイエット的には、
こうして栄養価が高い(カロリーが単純に高いという意味ではなく)
うまみが濃くて「だし」になるような素材
、上手に使いたいものです。
パルミジャーノは100gで400kcal弱
その1/5の20g(だいたい親指大くらいのかたまり)で80kcalなので、
その半量をパスタに削って入れるとか、おやつにその分だけゆっくりかじるとか、
食べ過ぎずかつ食後の満足感を高められるような使い方、したいですね。
昨日書いた「パルミジャーノの味噌汁」をまずは試したいですo(*^▽^*)o

≪浅野式ダイエットのコツ:成人女性は1日1500kcal(だいたいの区分は朝400kcal、昼500kcal、夜600kcal)、男性は1900kcalにおさめる生活を1週間以上続けると、ほとんどの人は適正体重になります。詳しくは→こちら「カロリーの話」参照(^o^)/≫

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